НовостиПишите намПоискАрхив

высокая кухня
что подавали на стол российским императорам?
В большинстве стран мира о безопасности продуктов, которые предназначаются для стола глав государств, всегда заботились особенно тщательно. Уже в Древнем Риме существовала особая должность -«отведывателя кушаний». Он должен был пробовать каждое блюдо, подаваемое императору. В дореволюционной России приготовление пищи для царей традиционно входило в ведение служб, обеспечивавших их безопасность.

После указа Павла I 1796 года «Об императорской фамилии», который восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии, эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое. К началу правления Николая I кухня хотя и утратила значение фактора риска, но по-прежнему находилась в зоне особого внимания лиц, ответственных за жизнь и здоровье царя.

Под контроль было поставлено обслуживание императорской семьи, санитарное состояние кухонь и расходование отпущенных денежных средств. До правления Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Потом были официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, проверяли. 30 августа 1856 года при коронации Александра II был введен новый придворный чин — обер-форшнейдер. Он сопровождал подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, а также разделывал мясо и наполнял тарелки императорской четы.

Известно, что продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 года придворный аптекарь Э. Лоренц докладывал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси». Весной 1853 года, по личному указанию Николая I, во всех городских лавках, в которых продавались пикули (мелкие овощи, маринованные в уксусе с пряностями), взяли пробы для проведения химических анализов.

Возникало много проблем с консервами, которые тогда только начали входить в повседневную жизнь. В 1863 году метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению». В конце 1870-х годов, когда террористическая угроза, направленная против царя, возросла как никогда, химическое исследование продуктов проводилось как мера по обеспечению безопасности царской семьи. Так, в 1878 году было отдано распоряжение об «исследовании водки и конфет».

Повара и весь обслуживающий персонал не входили в число лиц придворного ведомства, а нанимались на службу по контракту. Периодически этот порядок меняли. Кухня переводилась под жесткий контроль придворного ведомства, с поставщиками заключались долгосрочные контракты. Но это приводило только к росту злоупотреблений на кухне, и в 1852 году от этого отказались окончательно. На дворцовой кухне обучались поварскому искусству все желающие. Вплоть до 1917 года кухни оставались независимым подразделением двора, подчиняясь метрдотелю.

В Зимнем дворце (с конца XVIII в.) действовало одновременно несколько кухонь для каждого из живущих в нем членов императорской фамилии. Поскольку в Зимнем дворце постоянно и временно находились тысячи людей, кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца. Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – императорский – располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг северо-восточного внутреннего дворика. До сих пор в Эрмитаже бытует старое название этого дворика - Кухонный. В прежние времена его нередко называли также Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, там же находились жилые помещения. Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная, Мундкохская или Собственная кухня Его Императорского Величества, Супермейстерская, Расходная кухня. Далее вдоль Растрелльевской галереи, под залами Военной галереи героев 1812 года, находились помещения для кухни императрицы Марии Федоровны (жена Павла I). Кухни и их повара переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами.

В декабре 1826 года Николай I лично определил размеры денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» членов императорской фамилии и их окружения. На каждого из членов императорской семьи отпускалось по 25 рублей в сутки. На детей также отпускалось по 25 рублей, но на эту сумму кормили и их воспитателей. На такую же сумму кормили гостей императорской семьи. По тем временам она была значительной, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка». Сюда входили и средства на спиртное. Хотя сам Николай I совершенно не пил спиртного, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, из мундшенкской трем фрейлинам за 17 дней отпустили различных вин 36 бутылок, пива — 15 бутылок.

Положение от 26 октября 1833 года «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен» положило начало более экономному содержанию императорского двора. До этого обед включал: суп, пирожки, холодное, говядину с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе или крем. По новому Положению предлагалось 8 перемен (блюд): суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе или крем. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин. Раньше было три перемены: суп, холодное, соус из рыбы. С 1841 г. суп, соус из рыбы или вместо него холодное из рыбы. Десерт, фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

В повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили фарфоровую посуду.

Императорский стол отличался от столов первых категорий только фруктами, десертом и винами. Свежие фрукты и виноград поступали из Ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы, в частности - Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных Елагиноостровской и Царскосельской молочных ферм. Для сохранности молоко перевозили в бутылках, обложенных льдом, и хранили в леднике. Молоко закупалось и у других поставщиков.

На императорских кухнях, несмотря на санитарный контроль, периодически имели место скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра императорского двора. Так, в 1847 году на стол была подана форель «дурного качества». Иногда эти скандалы приобретали политический характер, поскольку бросали тень на императорскую фамилию. Так, в 1861 году имама Шамиля, два десятилетия ведшего войну против России, накормили в Красном Селе дурно приготовленным обедом.

При Александре III порядок поставок на императорскую кухню начал меняться. Вместо иностранного вина и шампанского стали закупать отечественные. Запретили заказывать за границей обычные продукты — картофель, свинину и сало. Вряд ли это имело отношение к безопасности, скорее дело было в наведении порядка на кухне и элементарной экономии.

Одной из традиций императорского двора было получение ежегодных, традиционных презентов. Например, от Уральского казачьего войска ежегодно весной поставлялась ко двору икра и рыба первого, «царского лова».

В период царствования Николая II все сложившиеся порядки сохранялись в полной мере. В Александровском дворце кухонные помещения располагались в отдельном здании и подвальном помещении дворца. Готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него, для сообщения с дворцом, построили специальный подземный туннель. В подвале дворца девять обширных помещений отвели для кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В «Собственной «приспешной» кухне» готовили блюда, которые надлежало подавать на стол в горячем виде. Для этого на кухне имелся очаг, пирожная духовая печь, в которой на масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и устройство для приготовления шашлыков на березовых углях. Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу.

Традиционно императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие «пробы» приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны и с кухонь, расквартированных поблизости от гвардейских полков. Однако это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские судки добавлялись разные специи, все сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно».

Если царская семья находилась вне императорских резиденций, то кухня, сопровождавшая царя повсюду, использовала либо запасы, взятые из дворцовых кладовых, либо все необходимые продукты доставлялись из ближайшей резиденции. Так, во время отдыха в финских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандра и Ливадия — Н.Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде».

На кухне существовали свои традиции. Так, например, со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, которые ели горячими в подогретой салфетке. Для выпекания этих калачей на царскую кухню доставляли мытищинскую воду цистернами.

Безопасное питание всегда было одной из важнейших функций подразделений охраны, которые контролировали, прежде всего, персонал, занятый приготовлением блюд для императорского стола. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. В начале ХХ века постепенно сложилась практика самообеспечения продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню, своих поставщиков и свой кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню же императорского стола, по большей части, определялось традициями, сложившимися при дворе и пристрастиями того или иного императора.

Автор - В создании материалов принимали участие: В.А. Бобров, А.С. Марков.

 

Вернуться назад Версия для печати
 
 
 
В случае опубликования материалов ссылка на "Kremlin-9.Rosvesty.ru" обязательна.
Федеральный еженедельник «Российские Вести»
Все права защищены 2006 ©