Как в Завидово угощали «средневековьем»
Рассказывает повар Особой кухни Александр Финашин
Но даже повару такого уровня на Особой кухне пришлось учитывать множество нюансов — от индивидуальных пристрастий охраняемых, в числе которых были Брежнев и Горбачев, до необходимости сочетать в приготовлении блюд творческий подход с высокой скоростью.

Я пришел на Особую кухню в 1973 году. До этого 10 лет отработал в советском посольстве в Чехословакии. Там я обслуживал приемы и готовил для семьи посла. Послом тогда был Степан Васильевич Червоненко, а до него — Михаил Васильевич Зимянин.

Приемы в те годы были очень большие. Приходилось приглашать двух поваров из чешского ресторана и привлекать к работе жен шоферов, дежурных комендантов и других сотрудников посольства. Часто устраивались приемы-обеды. Например, после того, как Степан Васильевич посетил какого-то посла по приглашению, он должен был дать ответный обед в посольстве или на своей вилле. Как правило, такие обеды были рассчитаны на 20-25 человек. Степан Васильевич заранее сообщал, кто будет присутствовать на обеде. Как правило, одна половина блюд была русской кухни, а другая — кухни той страны, которую представляли гости. Для некоторых послов приходилось готовить отдельные блюда. Например, посол Индии не употреблял мяса, поэтому я делал вегетарианские блюда — фасоль, спаржу. Такие обеды проводились очень часто, их устраивал не только сам посол, но и его супруга.

Когда меня пригласили на Особую кухню, стаж работы у меня был уже достаточно большим. Еще перед армией я окончил кулинарную школу и полугодичные курсы при Плехановском институте, где прошел обучение на должность заведующего производством. Работал по линии Министерства обороны СССР заместителем заведующего производством, отслужил срочную службу и потом еще несколько лет занимался в Германии поварской деятельностью, руководил столовой. Ну а по возвращении в СССР и до отъезда в Прагу успел поработать сначала в столовой стационара при поликлинике в Варсонофьевском переулке, а затем — в доме отдыха для сотрудников КГБ в Липках. Поэтому многое из того, что готовили на Особой кухне, я уже знал, но здесь работа была намного ответственнее.

В коллективе меня встретили хорошо. Шеф, Михаил Иванович Гусаков, провел меня по всем цехам, все показал и рассказал. Длительное время на Особой кухне я работал на соусах. Кстати, они уже тогда были довольно разнообразными. Если на приеме подавался шашлык, то к нему обязательно делали соус, для которого использовали консервированные помидоры, томатную пасту, разные коренья. Мы готовили и заправки к овощным салатам, в их состав входили масло, вода, лимонная кислота, перчик. Были и сладкие соусы, например, к мороженому — из протертой айвы, клубники и других фруктов и ягод. Немножко постоял я и на супах. Также успел потрудиться в холодном вегетарианском цеху.

Во время работы на Особой кухне меня часто посылали в Большой театр. Не раз я ездил и на хоккей. Как известно, Брежнев был болельщиком. Для него в Лужниках была выделена специальная ложа, за ней находилась маленькая кухня. Иногда готовить там не приходилось вовсе, а иногда я делал бутерброды с икрой, и на стол ставилась выпечка с Особой кухни. Напитки брали с собой официанты — водичку, коньяк, водку.

Леонида Ильича я хорошо запомнил по Завидово, туда я ездил очень часто. Как-то раз произошел такой случай. Обычно в Завидово отправляли двух поваров, и со мной вместе иногда посылали Анатолия Сергеевича Смирнова. Когда Брежнев шел на завтрак или обед, он обязательно заходил на кухню поздороваться и спросить, как дела. И вот заглядывает Леонид Ильич к нам в очередной раз, а Смирнов в это время разделывал кабанятину. На нем был клеенчатый фартук, естественно весь в крови. Когда он увидел Брежнева, то прямо в таком виде, да еще и с окровавленным ножом в руке вдруг бросился к нему и отрапортовал: «Здравия желаю, товарищ маршал Советского Союза!» После этого случая Анатолия Сергеевича в Завидово больше не посылали.

За столом Леонид Ильич ел немного. Мы часто готовили для него сочные котлеты из телятины и свинины, картофельное пюре и кисель или морс из клюквы. Еще он любил, чтобы ему подавали чашечку бульона и два яйца всмятку, которые нужно было предварительно очистить и целыми опустить в бульон. Конечно, готовили мы и дичь. Например, запеченный окорок из молодого кабанчика: мясо хорошенько мариновали и запекали в тесте, которое перед подачей снимали. Делали и шашлык из кабана. А из десертов я там часто готовил пирог из творога, взбитых белков и слоеного теста. Он получался красивым, очень воздушным, и всем гостям очень нравился. Однажды у меня спросили, как этот пирог называется, и я сказал первое, что пришло в голову: «Средневековье». Когда слухи о пироге дошли до главного шефа Михаила Ивановича Гусакова и кондитеров Особой кухни, все заинтересовались: «Егорыч, что это за пирог «Средневековье» ты выдумал?..»

Заранее в поездки нас не посылали. Иногда в дороге охраняемый нас даже опережал, и тогда времени на приготовление оставалось очень мало. Помню, я работал с Брежневым в Крыму, в Нижней Ореанде. Сотрудники его личной охраны Александр Рябенко и Владимир Медведев сообщили, что намечается поездка в горы. Там в одном очень красивом месте была дача, поблизости от нее бродили дикие животные, которых можно было рассмотреть в бинокль, рядом протекала горная речка, где водилась форель. И получилось так, что Леонид Ильич с сопровождающими приехал туда первым. Я только зашел в дом, а Рябенко с Медведевым уже спрашивают: «Когда можно сделать обед?» За стол с Брежневым обычно садилось человек 20, еще требовалось накормить человек 12 охраны. Я ответил, что часа за полтора управлюсь. Главное, нужно было быстро приготовить первое, и я пошел на хитрость: для ускорения процесса предварительно прокрутил мясо через мясорубку, добавил сельдерея, корешочков, петрушечки, морковочки, и получился крепкий коричневый бульон. На второе сделал судака по-польски, жареную телятину. Все успел в срок, хотя и готовил один. На этой даче Брежнев со своими гостями провели два или три дня: отдыхали, ловили форель, я ее быстро жарил, и все они с удовольствием обедали на свежем воздухе.

В Нижней Ореанде я бывал еще и с Николаем Викторовичем Подгорным, Председателем Президиума Верховного Совета СССР, у него там тоже находилась дача. Какое-то время я поработал и на его даче под Москвой. Подгорный был человеком немного грубоватым. Предыдущего повара, например, он выгнал за то, что тот неправильно приготовил ему завтрак. Утром он всегда любил есть кондер — суп на курином бульоне с добавлением пшена, взбитого яйца и зелени. И, как мне рассказывали, однажды Николай Викторович попросил подавальщицу позвать повара и со словами «Сколько раз тебе можно говорить, чтобы мне не давал крепкий куриный бульон, а разбавлял водой!» швырнул тарелку. Кондер приходилось не раз делать и мне, но без столь драматичных последствий. А еще его семья любила холодный борщ. Он делался густым, туда обязательно требовалось добавить фасоль, после чего готовый суп охлаждался в холодильнике.

Достаточно резким мог быть Н.В. Подгорный и с близкими. Рядом с его подмосковной дачей был пруд, где он часто ловил рыбу. И как-то летом стояла жара, Николай Викторович сидел с удочкой в майке, и его кто-то укусил. Его дочь, врач по профессии, предложила осмотреть поврежденное место. На что он ответил: «Уходи, какой ты врач! Вон отсюда. У меня свой личный врач есть».

Я очень часто работал и в кремлевской резиденции, где останавливались высокие зарубежные гости. С французским президентом Франсуа Миттераном, например, работал пять суток. Я и составлял меню, и заказывал продукты. Однажды в меню у нас были крабы, тогда использовали огромных, дальневосточных. Мы их отваривали с различными кореньями, они были очень вкусными. И вот я нарубил этих крабов, подготовил закуски, и все понесли на стол. Потом приходит официант и говорит: «Миттеран попросил подать краба целиком, он хотел бы разделать его сам». Я положил на доску другого краба, нож, и в таком виде официант подал его Миттерану. Французская делегация запомнилась мне еще и тем, что когда они приходили ко мне утром на кухню пить кофе, всегда просили свежие булочки, которые присылали с Особой кухни. К ним я подавал сыр и обязательно мармелад: французские гости очень любили его вместе с выпечкой. А вот члены испанской делегации, с которой я тоже как-то работал, регулярно просили приготовить фруктовый салат. Я делал его с клубникой, вишней, бананами, украшал взбитыми сливками и бисквитами.

Приходилось мне ездить и в командировки. Они часто были очень тяжелыми, так как брали только одного повара. Был, например, в Ираке с министром культуры Петром Ниловичем Демичевым. С Николаем Викторовичем Подгорным ездил в Африку: в Танзанию, Мозамбик и Замбию. В таких странах, конечно, приходилось быть бдительными. Все продукты мы брали с собой. К вопросам чистоты там вообще другое отношение. Местные повара в Африке, помню, готовили без обуви, босиком.

Но большинство моих командировок было на юг, в Крым. Выезжал, например, с Михаилом Сергеевичем Горбачевым, когда в СССР прилетала Маргарет Тэтчер. В Мухалатке мы делали прием на 25 человек. Изначально на десерт был заказан торт-мороженое, но его почему-то забраковали. И десерт поручили делать мне. Я приготовил фруктовое желе, которое состояло из нескольких слоев разного цвета, украсил его фруктами и сделал подливку из сока абрикоса и айвы. Особенно понравился десерт Раисе Максимовне. Мне передали ее слова, что такое желе она видела впервые и сделано оно изумительно.

Доводилось мне слышать не только похвалы. Был такой случай: супруга Андрея Андреевича Громыко, министра иностранных дел СССР, заказывала еду на Особой кухне, и я приготовил для нее фаршированного карпа. А потом прошел слух, что, поев карпа, она не очень хорошо себя почувствовала, возникли проблемы с желудком. Все писали объяснительные записки — и я, и Михаил Иванович. Я написал, что продукты были свежие, высококачественные, все готовилось с соблюдением необходимых норм. Позже мы узнали, что когда супруга А.А. Громыко решила попробовать карпа, он уже простоял в холодильнике несколько дней.

За 20 лет моей работы на Особой кухне мало что изменилось. В любую минуту мы должны были быть в полной боевой готовности. Бывает, дадут выходной, но звонок — и ты срочно едешь в командировку в Крым, в Сочи, в Завидово. Здесь всегда соблюдался высокий уровень ответственности каждого сотрудника за свою работу. Никто из нас не имел права подвести коллегу. Например, если я делаю заготовку, а Смирнов, допустим, жарит, то все должно быть сделано одинаково качественно. Да, бывало трудно, но, несмотря на все сложности, сменить работу и уйти отсюда «в город», я не стремился никогда.

Полностью познакомиться с воспоминаниями А.Е. Финашина и его коллег можно в издании «Кремль. Особая кухня», подготовленном Федеральной службой охраны РФ


Автор - В. Богомолова


.