НовостиПишите намПоискАрхив

Вождям по вкусу
Николай Морозов — о нюансах работы кремлевских поваров
Мы продолжаем публиковать воспоминания ветеранов кремлевской Особой кухни, приуроченные к 75-летию образования этого подразделения тогда еще в составе Народного комиссариата внутренних дел СССР. О том, почему Леонид Брежнев любил «рыжий» борщ, чем потчевали гостей на юбилее Ким Ир Сена в Пхеньяне, и как Гамаль Насер предпочел египетским голубям русскую кухню, рассказывает в прошлом заместитель главного шеф-повара Особой кухни Николай Васильевич Морозов.

На Особую кухню я пришел с железной дороги, где работал в системе вагонов-ресторанов транссибирского направления. После школы я окончил кулинарные годичные курсы, а затем, уже параллельно с работой — техникум общественного питания. Условия в поездах, конечно, были очень тяжелыми: все время приходилось работать в движении. В те времена поезда шли до Владивостока 9 суток, поэтому получалось, что полмесяца я проводил в дороге, а другую половину — отдыхал дома. Но график был для меня очень удобным, так как жил я за городом.

Однажды, вернувшись из очередного рейса, я увидел в почтовом ящике письмо на мое имя с предложением позвонить по указанному номеру. Никакой другой информации там не было. По телефону мне сказали, куда нужно приехать и какие необходимо иметь при себе документы. Оказывается, в техникум приходил запрос с просьбой порекомендовать способных ребят для работы на Особой кухне, и там предложили мою кандидатуру. Мне тогда было 23 года и, конечно, очень хотелось заглянуть на Кухню, посмотреть, какие люди там уже работают. Вызвали начальника Кухни Генриха Антоновича Мастепаненко, чтобы он на меня взглянул. Потом я встретился с главным шеф-поваром Борисом Васильевичем Судзиловским. Они оба меня ободрили, сказали: «Давай оформляйся, примем, как родного». На Особой кухне я увидел 18 красавцев-поваров в белоснежной форме, среди которых было много мастеров еще сталинской кухни. Конечно, сначала я чувствовал себя напряженно. Хотя к тому времени у меня имелся достаточно большой багаж знаний, но все равно на Особой кухне пришлось многому учиться. Практиковался в разных цехах: в горячем, суповом, вегетарианском, кондитерском. Каждое блюдо, неважно, что это — рыбная солянка с осетриной, борщ, рассольник или крем-суп, — должно было иметь определенные вкусовые качества, которые требовалось запомнить на всю жизнь. И вкус у этих блюд всегда должен был быть одинаковым. Нюансов существовало много. Например, нарезка ингредиентов была настолько утонченной, что я только диву давался, хотя и повидал немало. Две-три гренки сделаешь не по форме — все, можно начинать с начала, потому что все они должны были быть одинакового размера. Из молодежи, которая пришла работать на Особую кухню, нас всего было 3 человека, в итоге остался я один. Старые повара относились к нам, конечно, хорошо, но сработаться с ними было достаточно сложно. Если мастер сделал замечание, а ты не исправился, могли наказать — отправить поработать на какие-нибудь дальние объекты. Звание шеф-повара я получил примерно через год после своего прихода на Особую кухню, после серьезного собеседования.

При Б.В. Судзиловском я проработал около двух лет. Стал ездить в Завидово, в командировки по стране. Мероприятия у нас проходили достаточно интенсивно. При проведении приемов — а я участвовал в их подготовке много раз — поражали их масштабы и то, как было составлено меню. Все делалось на самом высоком уровне.

Мне очень запомнился визит нашей группы в Пхеньян по случаю празднования юбилея Ким Ир Сена. До этого мне доводилось его обслуживать в резиденции, когда он приезжал в СССР с официальным визитом. Потом меня вызвали к руководству — начальником у нас тогда был Г.Н. Коломенцев — и сказали, что Ким Ир Сен просит прислать ему того повара, который обслуживал его в Кремле, чтобы провести празднование на таком же уровне. У него день рождения был 15 апреля, и дня за 2–3 мы уехали в Пхеньян, чтобы акклиматизироваться и подготовиться. В группу входили Саша Никушин, кондитер Гэлия Гараева, и я.

Первым моим впечатлением было то, что корейские повара многому научились у наших, когда приезжали в СССР с визитами, но ухватить главное не смогли. Сказать, почему у них не получалось, сложно. Наверно, не всем это дано. День рождения Ким Ир Сена праздновался продолжительное время. Каждая делегация поздравляла его в свой день, и, соответственно, приемы проводились ежедневно. Мы готовили блюда русской кухни, но все делали из местных продуктов. У корейцев, как и у нас, был очень серьезный подход к безопасности питания: все продукты проходили проверку и были высококачественными. Еще меня там удивило, что у них буквально повсюду стояли емкости со спиртом, чтобы протирать руки.

Для каждого приема меню было разным. Мы готовили рыбную солянку с трепангами, подавали дичь, фаршированных осетров, рыбное ассорти, индеек целиком. На десерт часто делали мороженое — клубничное, клюквенное, пирожные-малютки. Уставали сильно, к тому же постоянно приходилось работать по ночам. За время пребывания в Пхеньяне я похудел на 10–12 килограммов. Корейцы все время предлагали нам женьшень для поддержания сил. В конце Ким Ир Сен дал очень высокую оценку нашей работе и подарил мне написанную маслом картину с изображением скалы и моря. В нашу честь устроили невероятный банкет, а также организовали для нас экскурсию, во время которой показали подарки Ким Ир Сена. Они хранились в огромном здании, расположенном в красивой местности, в горах. Музей произвел на меня сильное впечатление. Там были подарки со всего мира: и подаренный Сталиным ЗИС, и часы «Победа» от простого русского солдата, и очень колоритные предметы из Африки. Вернувшись из Пхеньяна, от переутомления я проспал трое суток подряд.

Что касается первых лиц СССР, больше всего мне запомнилась работа с Леонидом Ильичем Брежневым. Он отличался тем, что всегда сам заходил к поварам на кухню, спрашивал, как настроение, как дела, что планируется на ужин. Если мы знали, что будет поездка в Завидово, выезжали часа за два до него. Часто готовили легкий картофельный суп, это было одно из его любимых блюд. Бульон варить, как правило, времени не было, поэтому для супа делали специальную заправку: растирали мелко нарезанное сало с чесноком и укропом. Еще он очень любил борщ, который называл «рыжим». Такой борщ ему готовила его мама, и по цвету он должен был быть не красным, а именно рыжим. Мы долго пытались по его рассказам воспроизвести этот рецепт, и, в конце концов, нам это удалось. Делали жаркое из лосятины или кабанятины, осенью нередко тушили утку в вине. Время от времени Брежнев просил приготовить ему чебуреки с бараниной и свининой. Когда приезжали А.Н. Косыгин и А.П. Кириленко, готовили уху из налимов и щук, пойманных в реке Шоше. В целом, с Л.И. Брежневым было очень легко работать. Ему нравилось все, что мы делали. Когда Леонид Ильич был помоложе, часто жарили шашлыки. С возрастом он, наверное, как и все люди, стал немного капризным. У него были проблемы стоматологического характера, и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жесткого. Он всегда узнавал мои «фирменные» котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку 3 раза, а потом в него обязательно добавляли сливки. Готовили ему и диетические блюда: оладьи с тыквой, из цветной капусты. Супы старались делать вегетарианские, на легком овощном бульоне. Врач нам давал рекомендации, и мы четко им следовали.

С Леонидом Ильичем Брежневым я обычно выезжал на охоту и в командировки. Часто сопровождал его в поездках по Советскому Союзу. Бывал, например, в Новороссийске, Туле, когда им присваивалось звание «Города-героя». Готовил большие приемы в зарубежных командировках. Например, мы летали с Михаилом Ивановичем Гусаковым в Индию, когда премьер-министром была Индира Ганди. Там необходимо было уделять повышенное внимание безопасности питания. Продукты и воду в 3-литровых емкостях мы привезли с собой. Посуду обрабатывали специальными растворами с лимонной и уксусной кислотой. Фрукты мыли водой с марганцовкой. Вообще в Индии вкусная еда, но отношение к санитарии весьма небрежное. Местные жители адаптированы к такой пище, а европейцы иногда очень страдают. Я членов делегации предупреждал об этом, но не все следовали моим советам. Один раз несколько человек не удержались и попробовали очень вкусный салат, который подавался в раковинах рапанов. Последствия не заставили себя ждать и проявились во всех красках.

Часто мне приходилось обслуживать и зарубежных гостей. Помню, с премьер-министром Канады Трюдо поработал в кремлевской резиденции, а потом поехал с ним по стране по выбранному им маршруту: Киев – Ташкент – Самарканд –Норильск – Мурманск – Ленинград. В Ташкенте в то время уже цвели розы, а в Норильске еще шел снег. В поездках нередко приходилось выкручиваться из сложных ситуаций. Помню, перед перелетом в очередной город я приготовил бульон, нажарил цыплят в дорогу, чтобы подать в самолете, когда все проголодаются. Сел к иллюминатору и от усталости крепко уснул. Вдруг меня будит стюардесса: «Николай Васильевич, просыпайтесь, вставайте быстрее!» Я вскочил, почему-то подумал, что самолет падает. А она мне говорит, что при сильном крене упали и разбились термосы с бульоном. У меня от сердца отлегло. На борту была плита, на которой можно было вскипятить воду. Я ненадолго положил в воду жареных цыплят, и бульон получился еще вкуснее, чем был.

В целом, командировки у нас были очень интересные, хотя города толком посмотреть не удавалось. Только с борта самолета или из машины, пока из аэропорта едешь. Мне довелось поработать с руководителями самых разных стран, в их числе, например, пять премьер-министров Франции и пять президентов США. Много работал с Каддафи. Он несколько раз приезжал в резиденцию. Его охрана состояла из девушек, и они все время заглядывали на кухню, смотрели, как мы готовим. Каддафи нравилось все, что мы для него делали: это были наши русские блюда, приготовленные с учетом мусульманских традиций. Кстати, в Ливии мне тоже довелось побывать, мы ездили туда с Алексеем Николаевичем Косыгиным и Андреем Андреевичем Громыко. Там в резиденции Каддафи меня поразило, что вся посуда была или позолоченной, или из чистого золота, а пол — асфальтовым. Примечательно, что во время визитов в Советский Союз иностранные гости предпочитали именно нашу еду, даже если и привозили с собой любимые продукты. Когда я работал в кремлевской резиденции с президентом Египта Насером во время его визита в СССР, с ним приезжал его повар Азиз. С ним я познакомился, он 8 лет отработал в Москве в посольстве своей страны и говорил по-русски. От него я узнал, что Насеру очень нравится русская кухня и ничего другого готовить не надо. Азиз привез с собой для еды голубей, но они так и не пригодились. Когда приезжали американские делегации во главе с Никсоном, Рейганом, у них поварами были филиппинцы. Они привозили большие холодильники, но почти ничего из них и не доставали. Гости ели нашу традиционную солянку, окрошку. А приемы, которые мы организовывали, у всех неизменно вызывали восхищение. В 1960–1970-е годы они были очень торжественными, меню было богатым. Мне плечом к плечу приходилось работать с Алевтиной Георгиевной Кериной, я ее называю своей учительницей. Она — очень творческий человек. Я перенял у нее много знаний в вопросах приготовления холодных блюд и их художественного оформления.

Через несколько лет я был назначен заместителем главного шефа Особой кухни. В то время происходило ее кадровое обновление, старые повара постепенно уходили, приходила молодежь. Главным шефом был Михаил Иванович Гусаков, он очень пристально следил за моей работой. Его заместителем был Петр Иванович Шершнев, настоящий сталинский шеф повар, специалист по холодным блюдам. Накануне приема по случаю юбилея Леонида Ильича Брежнева П.И. Шершнев сильно простудился и надолго заболел. Гусаков мне сказал: «Давай, Морозов, присматривайся. Бери все в свои руки». Среди сотрудников с большим стажем и среди молодежи я уже пользовался авторитетом и уважением. Начал потихоньку входить в курс дела. Было нелегко. Будучи руководителем, пришлось во многом себя ограничивать, по-новому выстраивать отношения в коллективе. Приходилось быть требовательным, несмотря на сложившиеся дружеские отношения.

В новом качестве я проработал до 1991 года, до ухода на пенсию. Мне тогда было всего 52 года, можно было бы послужить еще. Но времена изменились. И в этих новых условиях у меня уже не было возможности в полной мере реализовать свой творческий потенциал, как это было раньше.


Автор - Подготовила Виктория Богомолова
25.11.2014

 

Вернуться назад Версия для печати
 
 
 
В случае опубликования материалов ссылка на "Kremlin-9.Rosvesty.ru" обязательна.
Федеральный еженедельник «Российские Вести»
Все права защищены 2006 ©