НовостиПишите намПоискАрхив

Секреты Особой кухни
Юрий Пономарев: «Каждое наше блюдо создавалось, как произведение искусства»
Во все времена обеспечение безопасности питания первых лиц страны было важной частью системы государственной охраны. В этом году исполняется 75 лет с того момента, как в составе тогда еще Народного комиссариата внутренних дел СССР появилось специализированное подразделение, занимающееся подобными вопросами — так называемая Особая кухня. Мы предлагаем вашему вниманию уникальные воспоминания Юрия Ивановича Пономарева, отработавшего на Особой кухне в качестве повара ни много ни мало четверть века — с 1972 по 1997 годы. Практически впервые широкая читательская аудитория сможет заглянуть в святая святых настоящей кремлевской кухни.

Я призывался в армию из Челябинска и попал в Кремлевский полк, где прослужил с 1969 по 1971 год. До этого с отличием окончил кулинарное училище и два года проработал в ресторане поваром. В полку я был командиром взвода поваров. Многие ребята из Кремлевского полка после службы оставались в 9-м Управлении КГБ СССР — кто непосредственно в охране, кто в других службах, — это очень приветствовалось. Мне предложили поработать на Особой кухне. Ее начальником тогда был Анатолий Алексеевич Сухоносов. И вот с марта 1972 года началась моя трудовая деятельность в этом подразделении.

В те годы молодых сотрудников на Особой кухне было немного, может быть, всего человек десять. В основном работали ветераны, настоящие профессора кулинарии. Среди них были сталинские повара, которые в свое время работали у Иосифа Виссарионовича на даче в Липках: Иван Иванович Бугаков, Василий Александрович Колобов и Константин Александрович Моренов. Судя по их словам, они даже обслуживали Ялтинскую конференцию. После войны трудились на даче Сталина в Волынском, а потом перешли на Особую кухню. Эти повара были очень порядочными людьми и большими тружениками. У них мне и посчастливилось перенимать опыт. Никаких рецептов они не скрывали. Но какие строгие были, ужас! Если чуть ленцу проявишь, могли дать оплеуху со словами: «Ты забыл, куда пришел?!» Основным моим наставником был Василий Александрович Колобов.

Сталинские повара о том времени, когда они обслуживали Иосифа Виссарионовича, рассказывали мало — как-то это было не принято. Иван Иванович Бугаков, возглавлявший на Особой кухне суповой цех, вспоминал один эпизод из того периода, когда он работал на даче у Сталина в Липках. Однажды Иосиф Виссарионович собрался попить чаю на природе, и Бугаков поставил в беседке самовар, который топили по всем правилам — досочками и шишечками. Вдруг погода испортилась, пошел дождь. Поступила команда перенести чаепитие на веранду дома. Прибежавший сотрудник схватил самовар и потащил его в дом. Самовар был весь в саже, и от него во все стороны летел пепел. Увидев это, Иван Иванович стал ругать сотрудника, да чуть ли не матом: «Ты кому несешь? Чего такую грязь схватил?» И стал полотенцем протирать самовар. Потом случайно обернулся, а за спиной — хозяин дачи с трубкой в руке. Иван Иванович от неожиданности обмер, а Сталин только усмехнулся: «Правильно, правильно, учи их порядку!»

Из слов сталинских поваров я понял, что работать им приходилось очень много. Существовал вахтовый график: несколько поваров приезжали, и, допустим, неделю жили, потом их сменяла другая бригада. Готовить нужно было много, поскольку постоянно приглашались люди, а Сталин любил, чтобы на столе было разнообразие блюд.

По сравнению с тем, что было в городе, увиденное мною в Кремле, конечно, — небо и земля. Там — общепит, а тут — действительно Особая кухня. Больше всего меня поразила тщательность приготовления блюд. Каждое блюдо создавалось как произведение искусства. Приходили уже составленные меню, где были расписаны завтраки, обеды и ужины с указанием количества порций. На каждое блюдо бралась раскладка, все точно отмерялось, чуть ли не по линеечке. Огромное внимание уделялось соблюдению стерильности. Для каждого блюда существовала определенная форма обработки того или иного продукта и форма его нарезки. За тем, чтобы все это четко соблюдалось, тщательно следили наши ветераны. При этом творчество, художественность в оформлении блюда всегда очень приветствовались.

Мы, молодые специалисты, проходили практику в разных цехах. Сначала поработаешь в «холодном», какие-то нюансы узнаешь, затем переходишь в другой цех, где готовят, например, горячие блюда, потом практикуешься в выпечке... Так по крупицам мы осваивали все направления Особой кухни. Каждый год у нас проводились конкурсы молодых поваров, где оценивались результаты нашего обучения и развития. Собирались ветераны, руководство кухни, нам раздавали билеты, и каждый из нас по этим билетам готовил холодную закуску, суп, выпечку, что-то из кондитерских изделий. Затем каждому блюду выставлялась определенная сумма баллов, по общим итогам подводился результат и объявлялся победитель.

Конкурсы позволяли определить, насколько человек готов к дальнейшей творческой работе. Если молодой специалист успешно прошел один конкурс, второй, третий, ему уже дозволялся самостоятельный выезд: в командировку или на мероприятия, связанные с визитами в Советский Союз иностранных делегаций. Конечно, не в одиночку, а с более опытным напарником. Я, например, неоднократно работал с Василием Александровичем Колобовым в качестве подручного в кремлевской резиденции, где останавливались президенты, премьер-министры различных государств во время их визитов в СССР.

В 1974 году, отработав на Особой кухне всего два года, вместе с шефом я обеспечивал визит президента Соединенных Штатов Ричарда Никсона. На память об этом событии у меня даже осталась фотография, присланная из США, с печатью «Белый дом. Вашингтон». На фото мы с коллегами стоим вместе с главами двух государств — СССР и США. Снимки сделал американский фотограф.

Точное количество блюд, которое приходилось готовить, назвать сложно. В наших же интересах было иметь как можно больше опыта. Ведь если, допустим, кто-то из наших охраняемых лиц или иностранный гость попросит приготовить какое-то блюдо, не скажешь же: «Этого я не знаю, делать не буду». Поэтому мы, молодые повара, вечно ходили с книжечками и с карандашиками, записывали рецепты, незнакомые блюда пытались дорабатывать дома, а если выпадала свободная минутка, тренировались даже на выездах или в командировках.

Когда я пришел на Особую кухню, акцент у нас делался на русскую кухню. Иностранцам старались продемонстрировать ее разнообразие, также важно было, чтобы блюда были не только вкусными, но и эффектно смотрелись. Одним из самых красивых холодных блюд, которое подавали на приемах, считалась дичь «В полет». Это целая композиция, где центральное место занимает глухарь, сделанный из перьев, а вокруг — ассорти из жареных фазанов, перепелов, рябчиков, тетеревов. Примечательно, что на кухню тушки птиц привозили необработанными, прямо в перьях, и мы все вместе собирались и их ощипывали. Причем делали это крайне аккуратно, чтобы не прорвать кожицу и не повредить форму тушки. Так что предварительная работа в таких случаях была весьма ответственной, трудоемкой и не такой уж чистой.

Еще из необычно оформленных блюд очень красиво смотрелся бестер на подставке, создававшей иллюзию морского дна — с камушками, ракушками, водорослями. Ошеломлял на приемах и вид камчатского краба с горящими красными глазами, роль которых выполняли обычные лампочки, работавшие на батарейках.

Из первых блюд для приемов старались делать солянки, борщи, грибные супы, рассольники. Из рыбных горячих блюд предпочтение отдавалась осетрам, стерляди, семге, форели. А для приготовления мясных блюд чаще всего использовали дикое мясо — мясо марала, кабана и оленя. Большим успехом пользовалась выпечка — кулебяки, расстегаи, пирожки, ржаные лепешки.

Перед визитами в СССР запросы и предпочтения иностранных гостей предварительно изучались, и с учетом их мы предлагали что-то из нашего ассортимента. Блюда, популярные в странах гостей, мы не делали, ведь чтобы добиться аналогичного вкуса, требовалось приготовить их не раз. Если приезжала делегация, допустим, из какой-то экзотической страны, как правило, они брали с собой и повара. И он задавал общее направление, а мы снабжали его продуктами, помогали. Но таких ситуаций, чтобы кто-то из гостей сказал: «Буду кушать только вот это», на моей памяти не было. Все пожелания высказывались очень мягко и дипломатично.

Что касается конкретных кулинарных пристрастий… Вот, допустим, Юмжагийн Цеденбал, монгольский лидер, каждый день просил на обед кусок отварного мяса грамм по 300–400, край с косточкой. Ему доставляло наслаждение, как принято в настоящих монгольских племенах, именно за эту косточку подержаться и покушать. А супруга Цеденбала, Анастасия Ивановна Филатова, однажды пригласила женщин на чайный стол и попросила меня сделать пирожных. Это была своего рода проверка моей подготовки, ведь их можно было отдельно заказать на Особой кухне. Поскольку в моем распоряжении было 3–4 часа, я сделал видов десять разных пирожных, в том числе рулетики с клубничным вареньем, заварным и сливочным кремами; эклерчики, бисквитные пирожные с фруктами и ягодками. Потом Анастасия Ивановна сказала: «Спасибо, я не ожидала». Мне было очень приятно, что успел, справился.

Так сложилось, что в течение года я жил в Афганистане и кормил Бабрака Кармаля и членов его семьи. К тому времени я отработал уже 12 лет, с восточными кухнями приходилось иметь дело неоднократно, поэтому основные их направления я знал. На завтрак Бабрак Кармаль обычно ел омлет или овсяную кашку — у него был не совсем здоровый желудок, и его убедили, что это необходимо. Вместо йогуртов и кефиров к столу подавали национальную простоквашу типа мацони, плюс фрукты, сухофрукты, орехи. Что касается обеда, то подавать холодные закуски было не принято: просто ставили набор овощей — огурчики, помидорчики, перчики и всевозможную зелень. Супы, особенно какие-то интересные, у них тоже не были распространены, поэтому я в основном делал бульон с овощами. Рыбу использовал мало, так как там не было больших водоемов. Основной упор делался на мясо, в основном на баранину, обычно приходилось тушить ее в разных вариациях. На гарнир чаще всего я готовил рис. В качестве десерта подавались фрукты, которых там было изобилие.

Довелось мне поработать и с кубинским руководителем Фиделем Кастро. Я запомнил его крепким, здоровым мужчиной, очень жизнерадостным и жизнелюбивым. Когда он должен был ехать от особняка на Ленинских горах в Кремль, просил приготовить ему в дорогу несколько бутербродов — с красной рыбкой, севрюжкой горячего копчения, сальцем — и съедал их в машине. А однажды, когда он приехал с визитом, я решил после обеда на десерт подать грушу в красном вине. И вдруг меня вызывают в зал. Я думал, будут сейчас ругать за что-то. Пришел, а мне переводчик говорит: «Юр, да ты не волнуйся. Ты подал десерт из груш, а с этим фруктом у них в семье связаны очень счастливые воспоминания». И он перевел мне слова Фиделя Кастро, который сказал, что их отец, когда возвращался из поездок, всегда привозил ему и брату по груше. Для маленьких Фиделя и Рауля они были настоящим лакомством. Эти воспоминания вызвали у Кастро самые теплые чувства, и он меня очень благодарил.

Самым сложным для меня в физическом плане было работать с вьетнамской делегацией. Бывали случаи, что приезжала группа по 30–40 человек, и они находились в Москве около месяца. Помимо стандартных блюд гости постоянно просили готовить суп — и на завтрак, и на обед, и на ужин. Чаще всего предпочитали домашнюю лапшу на очень крепком бульоне: когда он остывал, то по консистенции напоминал холодец. Но ведь не будешь варить каждый день одну лапшу! За время пребывания вьетнамской делегации я перебирал уже почти все известные мне супы — так не хотелось повторяться.

Перед началом визита зарубежным гостям всегда представляли бригаду, которая должна была их обслуживать. А накануне отъезда делегация в полном составе могла зайти на кухню или нас вызывали в зал, чтобы поблагодарить за работу, сказать в наш адрес теплые слова и вручить памятные сувениры. Надо сказать, что в советские годы это часто практиковалось. Интересно, что у каждой делегации было какое-то свое направление при выборе подарков. Летом, как правило, Леонид Ильич Брежнев проводил много времени в Крыму, и главы государств часто приглашались туда на встречу с ним и на отдых. Там я несколько раз работал с Цеденбалом. И представители Монголии дарили то дубленку, то какой-нибудь кусок замши, два на три метра, то верблюжье одеяло, то кожаную куртку. Чехи обычно вручали богемские вазы, сервизы. Болгары, как правило, дарили сливовицу и отрезы на костюм. Но самым лучшим в то время считалось поработать с иранской делегацией: был большой шанс получить от шаха Ирана золотую монету весом 6 граммов с его портретом. За весь период моей работы мне так повезло дважды. Конечно, было приятно, что нам уделяется такое внимание и остается память об этих мероприятиях.

Очень трудным для меня, особенно в первое время, было не готовить какие-то конкретные блюда, а вырезать ажурные вазы из тыквы и делать цветы из овощей — розы, лилии, колокольчики. Тогда такие изделия часто ставили для украшения стола на приемах. Это ювелирная работа, для которой лучше подходят женские руки. Зато мне хорошо удавались разные вегетарианские блюда. Они пользовались успехом и у наших охраняемых лиц, и у иностранных гостей. Я готовил и овощные рулетики, и многослойный блинчатый пирог, слои которого были из зеленого лука, цветной капусты, шампиньонов, морковки, запеченный со сметаной и сыром; и чернослив, и курагу с творожной начинкой, и многое другое.

Помню, во время отдыха чешской делегации в Крыму всем очень понравились мои вегетарианские блюда и мне сказали, что мясные блюда я могу вообще не готовить. А жена Густава Гусака, президента Чехословакии, даже попросила поделиться рецептами. Супруга председателя Совета министров СССР Николая Ивановича Рыжкова была в восторге от творожного торта, рецепт которого мы придумали сами. Торт выглядел необычно и при этом был достаточно легким и полезным. Тесто для него готовили, как для запеканки, затем его выкладывали слоями в виде башенки. В каждый слой добавляли какой-нибудь цветной ингредиент, например, какао, клубничное пюре и др. В результате внутри торт получался разноцветным. После запекания его украшали фруктами.

Кстати, проявлять фантазию в работе приходилось достаточно часто. В соответствии с программой нашего обучения на Особой кухне в течение года обязательно надо было составить какое-то новое меню. Если предложение признавалось удачным, это говорило о том, что ты уже достиг какого-то определенного уровня и тебе можно давать больше самостоятельности.

Я проработал на Особой кухне 25 лет. Из охраняемых лиц мне довелось поработать и с председателем Совета министров СССР Николаем Александровичем Тихоновым, и в семье у его преемника Николая Ивановича Рыжкова, и с Александром Владимировичем Руцким, вице-президентом Российской Федерации.

Что касается первых лиц, то особенно запомнилось отношение к поварам Леонида Ильича Брежнева. Например, в Завидово мы всегда приезжали заранее, чтобы разобрать продукты и подготовиться. И когда в охотхозяйстве появлялся Леонид Ильич, он первым делом заходил на кухню и смотрел, какая бригада будет работать. У каждого повара были свои коронные блюда, при этом, конечно, учитывались вкусы охраняемого лица. Всех поваров Брежнев знал по именам и приветствовал, например, так: «Ага, Николай Васильевич Морозов. Значит, сегодня будет щука по-еврейски, в свеколке». Увидев Василия Ивановича Ломовицкого, говорил: «О, Вася, значит, будем чебуреки кушать». А их он, кстати, очень уважал. Ну а Анатолия Сергеевича Смирнова встречал фразой про «печенку по-смирновски». Имелось в виду фирменное блюдо Анатолия Сергеевича: жареные кусочки печенки, предварительно отбитые и панированные в сухарях. В целом все было очень доброжелательно и как-то по-домашнему. К Генеральному секретарю, сидящему за столом, можно было, например, запросто подойти и спросить: «Леонид Ильич, что вам приготовить на ужин?»

Когда руководить страной стал Михаил Сергеевич Горбачев, работа стала строиться несколько по-другому, изменилась и сама атмосфера. Появились новые требования и к официантам, и к поварам. Но главные задачи Особой кухни — обеспечение качественного и безопасного питания охраняемых лиц — остались неизменными.

Автор - Подготовила Виктория Богомолова
11.09.2014

 

Вернуться назад Версия для печати
 
 
 
В случае опубликования материалов ссылка на "Kremlin-9.Rosvesty.ru" обязательна.
Федеральный еженедельник «Российские Вести»
Все права защищены 2006 ©